胆结石是胆汁中某些成分形成的结晶体。它可以发生在胆道系统，包括胆囊、肝内外胆管内，发生率在10％左右。上世纪70年代以前，我国胆石病以胆管胆色素结石占多数，近年市民吃得好了，卫生条件改善了，胆囊胆固醇结石就明显增加了。主要原因就是饮食不当，饮食结构长期处于高脂、高糖类、高胆固醇，胆汁的成分也会变得异常。包括胆固醇摄入过多、油炸食物吃得多，吃得过饱，不吃早饭或早饭吃得过晚过少。
胆结石的形成因素是多方面的，并相互影响，除了饮食，胆结石和机体代谢改变、胆汁淤滞、胆道寄生虫、细菌感染等因素都有关。胆管扩张或狭窄、胆道炎症、胆流淤滞等都有助结石的形成。但总的来说，女性比男性得此病的概率大得多，40岁以上肥胖女性比例更高。
研究显示，我国的糖尿病患者中约有31.5%的患者合并有胆结石，明显高于非糖尿病者的发病率。
胆道疾病是现代人很常见的疾病之一
胆道病的发生与体内胆固醇过高和代谢障碍有一定关系，因此在饮食中应选择含胆固醇较低的食物。
1.严格控制脂肪的摄入量，不吃肥肉、油炸和含油多的食物。每日脂肪量限制在20～30克。因脂肪食入过多可诱发胆绞痛或胆囊炎发作。
2.严格控制胆固醇的摄入量，不吃含胆固醇的食物，如蛋*、动物内脏、鱼子等。每日胆固醇的摄入量应低于毫克。
3.供给充足的蛋白质和糖类食物，以保证热量的需要，促进肝糖原的形成，加快修复胆道中被损坏的组织。但蛋白质要适量，因过多的蛋白质会刺激胆汁分泌，并可引起胆囊收缩，加剧疼痛。
4.宜少食多餐，少食可减轻消化系统的负担。而多餐则可刺激胆汁分泌,使胆汁流出通畅,有利于胆道内炎性物体的引流和排出,每日以A～5餐为宜，要多饮水多喝果汁,以利胆汁稀释。最好每天饮水量在一千五百毫升以上。如果汁、桔汁、梨汁、山渣水等，以便稀释胆汁，促进胆汁排泄。还应多供给含维生素丰富的食物，如青菜、萝卜、西红柿、芹菜、菠菜、豆类等。其中萝卜有利胆作用，能促进脂肪的消化和吸收。
5.烹调食物时，以炖、烩、蒸、煮为主，忌用馏、炸、爆等方法烹调。菜肴味道应清淡，以少渣易消化的半流质饮食为宜。禁忌酒类、咖啡、浓茶及辣椒、胡椒等刺激性食品。
胆结石患者吃酸味食品病情会加重一般情况下，胆结石、胆囊炎患者都有上腹部胀满、右胁下不适、纳差、口苦或口中无味等症状，大都想进食一些有滋味的特别是像葡萄、橘子、山楂、苹果这类有着明显酸味的水果以消除上述不佳感觉。亲朋好友常是买这类水果来探视病人，以期抚慰病人。但事与愿违，胆结石或胆囊炎患者进食这类水果后往往病情反而加重，腹部更加胀满，右胁下由不适转为疼痛，厌食甚至呕吐。胆总管结石的患者则会出现阻塞性*疸以及由于胆管发炎而引起的发热现象。
究其原因，酸味水果正是由于其味酸，有着较强的收敛作用，它可使奥狄氏括约肌收缩，从而加重胆结石、胆囊炎患者的胆汁郁积状态，因此使患者病情加重。中医认为，“阴之所生，本在五味，阴之五宫，伤在五味，是故过于酸，肝气以津，脾气乃绝。”它说明人体的津液、精血是由饮食五味所滋养而产生的，但人体的五脏也会由于饮食五味的偏嗜而被伤害，所以当食用过多的酸味食品时，就会造成肝阳偏亢，而使肝脾不和，从而损伤脾的运化功能。这里的脾气，实际上是指胆汁的消化功能。因此，胆结石、胆囊炎的患者要绝对禁食酸味水果，而当人们去探视他们时，也不要带这类水果，以防病人病情加重。
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