鸡蛋，是我们生活中的必需品。
煎鸡蛋、炒鸡蛋、水煮蛋、蛋炒饭……几乎每天都离不开它。
然而，最近总听人说“鸡蛋胆固醇高，吃了容易引发心脏病”、“蛋壳颜色越深，营养价值越高”、“一天不能吃超过1个鸡蛋”……
事实真的如此吗？
01红皮鸡蛋比白皮鸡蛋，更有营养？
在超市选购鸡蛋时，蛋壳颜色深的往往卖的更好，价格也更贵。
颜色偏白的鸡蛋一般只要10~20元一盒，而颜色深的可能要卖到50元以上甚至更贵。
大多数人认为蛋壳颜色越深鸡蛋越有营养。
但事实并非如此！
20世纪70年代,科学家们对种蛋类的蛋壳进行了研究分析，结果发现：
出现在蛋壳里的色素其实只有3种——原卟啉、胆绿素、以及胆绿素的金属螯合物。
这三种色素的功能就像色彩三原色一样,通过色素的不同组合,形成了我们看到的颜色各异的鸡蛋。
原卟啉主要负责产生黄色、粉红色和棕色蛋壳，胆绿素则产生蓝色及绿色的蛋壳。
我们之所以看到蛋壳会有不同的颜色,主要还是因为蛋壳中的色素不一样。
那这些色素是如何被加到蛋上的呢？
这个还得从鸡蛋的形成过程说起。
首先是母鸡的卵巢产生卵细胞,卵细胞成熟后形成蛋黄。
接着进入输卵管，在输卵管的膨大部被浓蛋白和稀蛋白包裹,形成我们所说的蛋清(蛋白)。
再然后才会进入子宫形成蛋壳，最后被“刷”上一层颜色。
所以，早在蛋壳形成之前，蛋黄、蛋白就已经“生产完成”了。
这也是为什么说，无论蛋壳颜色“发红”还是“发白”，鸡蛋的营养成分都不受影响。
类似的道理，从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值也是没有科学依据的。
蛋黄颜色深浅只能体现出鸡蛋的色素差异。
蛋黄颜色主要受叶黄素影响，但叶黄素的营养价值微乎其微。
蛋黄颜色深很可能是母鸡的饲料中添加了叶黄素。
02土鸡蛋比笼养鸡蛋更好？
从营养上来看，土鸡蛋和笼养鸡蛋总体上差别不大。
土鸡蛋的蛋白质、胆固醇含量较笼养鸡蛋高，但笼养鸡蛋的维生素和矿物质等含量要高于土鸡蛋。
所以说，两者很难说哪个更好。
从安全性角度来看，土鸡蛋还存在一定的食品安全隐患。
土鸡是指散养的，主要以虫子、蔬菜和野草为食的鸡。
散养的土鸡因为自由跑动，更容易误食被农药污染的食物，也更容易感染病毒。
有些人觉得土鸡蛋更好吃，可能是因为土鸡吃食的因素，使得土鸡蛋中含有一些风味物质。
03吃鸡蛋壳能补钙吗？
补钙食物那么多，你却只盯着鸡蛋壳？
鸡蛋壳的主要成分碳酸钙是不溶性钙。
想靠胃酸和它反应补钙就别想了，你吃一肚子鸡蛋壳可能都不如来一粒钙片。
且蛋壳很难完全灭菌，颗粒大、杂质较多，品质也无法保证。
小妙不建议大家食用鸡蛋壳补钙哦。
04只吃蛋白不吃蛋黄？做法不可取！
很多人吃鸡蛋只吃蛋白不吃蛋黄，这种做法是非常不可取的。
鸡蛋的大部分营养都在蛋黄中。
包括有益于视力的叶黄素和玉米黄素，有益于预防慢性病的卵磷脂、甜菜碱，大部分的维生素，钙、铁、磷等矿物质。
如果吃鸡蛋只吃蛋白不吃蛋黄，就太浪费了。
正确的做法是吃全蛋，均衡营养，全面摄入。
05每天只能吃一个鸡蛋，多了吸收不了？
《中国居民膳食指南》建议：每天吃一个鸡蛋是比较合适的。
因为鸡蛋黄中的胆固醇较多，1个就能满足人体每天对胆固醇的需求量。
但对于血脂、胆固醇等指标正常的人来说，一天吃两三个鸡蛋并不会有什么大问题。不存在所说的吸收不了。
鸡蛋含有人体所需的丰富的营养元素，且钠含量低、嘌呤也低，即便是高血压、高尿酸患者，每天吃1个也没问题。
不过胆囊炎患者是需要控制鸡蛋摄入的。
胆囊炎患者需要严格控制胆固醇摄入，可以多吃点蛋白，蛋黄还是少吃为好。
06鸡蛋怎么吃更有营养？
蒸鸡蛋、煮鸡蛋、炒鸡蛋、煎鸡蛋……
五花八门的鸡蛋做法，到底怎么吃才更有营养呢？
答案是…
带壳水煮蛋。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红，曾根据各种研究与实验数据，列出3个有益健康的鸡蛋吃法排行榜。
其中，水煮蛋在各营养榜单上均居榜首。
原因是水煮蛋烹饪温度低、不加油，营养保存最好。
07买回来的鸡蛋不要马上洗
从市场买回来的鸡蛋，蛋壳表面常常会沾上鸡的粪便和羽毛。
很多人觉得脏，往往会先清洗一下再放进冰箱。
但其实这种做法反而更不卫生！
鸡蛋壳表面覆盖有一层天然的保护膜，能够防止细菌进入鸡蛋中，也能使鸡蛋保持初始状态。
用清水清洗后，保护膜消失，外面的细菌就很容易进入鸡蛋中。
不仅使鸡蛋更易变质，还可能感染沙门氏菌。
如果误食了感染沙门氏菌的鸡蛋，蛋又没有完全煮熟的话，就会引发中毒。
出现发烧、腹泻、腹部痉挛，严重的话甚至威胁生命。
08鸡蛋黄有绿膜会导致肠癌？
造成鸡蛋黄有绿膜的原因其实很简单：鸡蛋煮的时间太久了！
长时间加热，鸡蛋中的成分之间发生了化学反应，产生了一种绿色的物质。
视觉上看，就像是覆盖了一层绿膜。
这种物质很微量，对健康没啥影响，不用过于担心。
如果不想吃这种“绿膜”鸡蛋，记得别煮太久就好啦。
通常鸡蛋煮10分钟左右就足够了。
09小心鸡蛋过敏
鸡蛋过敏在儿童中较为常见。一项针对中国3~12岁儿童的研究数据表明：
我国8.4%的儿童存在食物过敏，其中对鸡蛋过敏的人数最多。
鸡蛋过敏的人平时要注意看食品标签，如果有鸡蛋成分最好不要买。
10吃鸡蛋会诱发心脏病？并无直接证据
一项刊登在《美国医学协会期刊》上的最新研究显示：
每天最好只吃一个鸡蛋，多吃会增加患心脏疾病的几率。
原因是鸡蛋中含有丰富的胆固醇。
这项研究引发了新一轮如何吃鸡蛋才更健康的争议。
关于鸡蛋中的胆固醇会诱发心脏疾病并无直接证据。
相反，年《英国医学杂志》针对万成年人的研究中，并没有发现多吃鸡蛋对人体有健康影响。
在年到年《美国人膳食指南》中，也删除了对成人每日胆固醇摄入量的限制。
实际上，人类每天都会制造mg-mg左右的胆固醇。相对来说，从膳食摄入的比例很低（20%）。
并且，人体本身具有调节胆固醇水平的能力：
当你吃得多了，身体就会少制造一些；当你吃得少了，身体就会多制造一些。
因此，不必担心多吃鸡蛋会诱发心脏病。
不过话说回来，不管怎么说，什么东西都不应吃太多，鸡蛋当然也不例外。
11不要相信鸡蛋和豆浆相克
有传闻说：“豆浆中的胰蛋白酶抑制物会影响蛋白质的消化，影响鸡蛋的营养吸收。鸡蛋和豆浆不能一起吃”。
这种担心完全不必有。
只要豆浆充分煮开，胰蛋白酶抑制物活性就会被破坏，不会影响营养吸收。
以后吃早餐还是可以放心大胆的鸡蛋配豆浆。
不过，不建议把生鸡蛋打入热豆浆中喝哦，会增加细菌感染的风险。
大家平时在选购鸡蛋时，可以先看一下鸡蛋的外观。
新鲜鸡蛋的外壳通常比较粗糙，壳上有一层霜状粉末，细看有许多细孔。
用力摇晃不会有液体流动的感觉。敲开后，蛋白与蛋黄的界限也很分明。
你喜欢吃鸡蛋吗？关于鸡蛋还有哪些疑问呢？欢迎在评论区说出你的看法！
参考文献：
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[5]李艳鸣.蛋壳打粉能补钙吗[J].家庭医学(8):63-63.
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